随着西餐、日韩料理在中国越来越流行 ，许多人都开始接受生食 ，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见 ，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试 。热爱生食的人认为 ，生吃是更健康的饮食方式 ，因为烹饪食物会破坏其中的营养成分 。
但是生食真的更健康吗？科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示：“生食并不比烹饪更健康 。适当的烹调可以提高食物的消化率 ，杀死寄生虫和有害微生物 ，还能消除部分农药残留 。虽然烹饪食物的确会损失一些营养素 ，但是也有一些营养素的含量升高了 。”
生食易感染致病细菌及寄生虫
“生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输的过程中都有被微生物污染的风险 。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等 。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌 ，只有充分加热才可以 。”阮光锋说 ，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就更加严重 。“生吃牛肉要当心牛带绦虫 ，河鱼生鱼片有肝吸虫 ，即便是海鱼生鱼片 ，也不像想象得那么安全 ，海鲜也可能携带寄生虫 ，最可怕的要属异尖线虫 。”
而且寄生虫的宿主还不是只限于动物 ，生吃水生植物也可能感染寄生虫 。“有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物的根块和茎 ，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕 ，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫 ，简称姜片虫 。调查发现 ，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物 ，尤其在收摘菱角时 ，边采边吃 ，渴了就喝生湖水 ，都很容易感染姜片虫 。”阮光锋说 。
烹饪可提高营养素含量和吸收率
很多人认为 ，食物经过加热后不利于吸收 。比如常有人说 ，蛋白质加热会变性 ，影响吸收 。“其实 ，蛋白质变性不等于降低了消化吸收率 。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展 ，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基 ，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解 ，不仅不会影响吸收还能促进蛋白质的消化吸收 。”阮光锋说 。
此外 ，“虽然蔬菜的烹饪的确会造成一些营养素损失 ，比如维生素C、维生素B等 。但是也有一些营养素的含量升高了 。”阮光锋说 。一项研究对德国198名男性进行了调查 ，受调查的这些人平时吃东西时95%以上都是生食 ，研究者测定了他们体内番茄红素的含量 ，结果发现 ，这些人体内番茄红素偏少 ，超过80%的受试者低于平均水平 。“不仅是番茄 ，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质 ，如类胡萝卜素和阿魏酸等 。”阮光锋说 。
当然 ，过度烹饪食物也是不可取的 。“如果烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长 ，就会破坏食物中的营养 ，甚至还会产生有害物质 。肉类如果加热时间太久会产生焦糊味 ，这就是蛋白质过度变性了 ，另外 ，温度太高还会导致肉类中的脂肪发生氧化 ，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质 。”阮光锋说 。
适当加工还有利于去除农残
阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜 ，因为生蔬菜植物细胞壁比较硬 ，会增加消化负担 。”另外 ，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味 ，如果生吃 ，一般较难吃下 。
“即使是普通的蔬菜 ，生的蔬菜体积太大 ，但是做熟之后只有一小盘 ，很容易吃完 ，也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量 。而一斤生的蔬菜 ，一般人很难吃完 。”阮光锋说 ，“此外 ，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留 ，降低安全风险 。”
随着西餐、日韩料理在中国越来越流行 ，许多人都开始接受生食 ，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见 ，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试 。热爱生食的人认为 ，生吃是更健康的饮食方式 ，因为烹饪食物会破坏其中的营养成分 。
但是生食真的更健康吗？科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示：“生食并不比烹饪更健康 。适当的烹调可以提高食物的消化率 ，杀死寄生虫和有害微生物 ，还能消除部分农药残留 。虽然烹饪食物的确会损失一些营养素 ，但是也有一些营养素的含量升高了 。”
生食易感染致病细菌及寄生虫
“生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输的过程中都有被微生物污染的风险 。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等 。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌 ，只有充分加热才可以 。”阮光锋说 ，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就更加严重 。“生吃牛肉要当心牛带绦虫 ，河鱼生鱼片有肝吸虫 ，即便是海鱼生鱼片 ，也不像想象得那么安全 ，海鲜也可能携带寄生虫 ，最可怕的要属异尖线虫 。”
而且寄生虫的宿主还不是只限于动物 ，生吃水生植物也可能感染寄生虫 。“有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物的根块和茎 ，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕 ，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫 ，简称姜片虫 。调查发现 ，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物 ，尤其在收摘菱角时 ，边采边吃 ，渴了就喝生湖水 ，都很容易感染姜片虫 。”阮光锋说 。
烹饪可提高营养素含量和吸收率
很多人认为 ，食物经过加热后不利于吸收 。比如常有人说 ，蛋白质加热会变性 ，影响吸收 。“其实 ，蛋白质变性不等于降低了消化吸收率 。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展 ，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基 ，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解 ，不仅不会影响吸收还能促进蛋白质的消化吸收 。”阮光锋说 。
此外 ，“虽然蔬菜的烹饪的确会造成一些营养素损失 ，比如维生素C、维生素B等 。但是也有一些营养素的含量升高了 。”阮光锋说 。一项研究对德国198名男性进行了调查 ，受调查的这些人平时吃东西时95%以上都是生食 ，研究者测定了他们体内番茄红素的含量 ，结果发现 ，这些人体内番茄红素偏少 ，超过80%的受试者低于平均水平 。“不仅是番茄 ，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质 ，如类胡萝卜素和阿魏酸等 。”阮光锋说 。
当然 ，过度烹饪食物也是不可取的 。“如果烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长 ，就会破坏食物中的营养 ，甚至还会产生有害物质 。肉类如果加热时间太久会产生焦糊味 ，这就是蛋白质过度变性了 ，另外 ，温度太高还会导致肉类中的脂肪发生氧化 ，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质 。”阮光锋说 。
适当加工还有利于去除农残
阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜 ，因为生蔬菜植物细胞壁比较硬 ，会增加消化负担 。”另外 ，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味 ，如果生吃 ，一般较难吃下 。
“即使是普通的蔬菜 ，生的蔬菜体积太大 ，但是做熟之后只有一小盘 ，很容易吃完 ，也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量 。而一斤生的蔬菜 ，一般人很难吃完 。”阮光锋说 ，“此外 ，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留 ，降低安全风险 。”